あらかじめ沸騰したお湯の中にお酒を入れたお銚子を入れて燗をするスタイルが、
酒本来の味わいを持ち続けられ、最適な方法です。
簡単に電子レンジを使って燗をする方法もありますが、その場合ガラス棒を入れると
対流がおこり温度が均等になります。
燗の表現と温度
・日向燗（ひなたかん） 30℃近辺
・人肌燗（ひとはだかん） 35℃近辺
・ぬる燗（ぬるかん） 40℃近辺
・上燗（じょうかん） 45℃近辺
・あつ燗（あつかん） 50℃近辺
・飛びきり燗（とびきりかん） 55℃近辺
※コチラに飛んでいただき画面をクリックすると見やすくなります。
当店では、日本の文化である四季を大切に旬なお酒を分かりやすいように
4タイプ、もしくは6タイプに分類し提案しております。
ぜひ、ご家庭でもお試しください。
日々の晩酌が一層楽しくなりますよ♪
▼薫酒とは･･･
華やかでフルーティな香りでワイン好きな人にもおすすめです。
春先から初夏にかけて、食前酒としてどうぞ♪
香りと清涼感を楽しむため8～15℃が飲み頃温度です。
ワイングラスのような、飲み口の広いグラスで飲むとより香りが楽しめます。
シンプルな味付けの料理とあいます。
▼爽酒とは･･･
軽快で爽やかなみずみずしい香りです。
夏に冷酒としてどうぞ。
飲み頃温度は5～10℃で、しっかり冷やすことにより清涼感が強まり一層爽やかにいただけます。
サラダやそばなど淡白な素材でヘルシーメニューにあいます。
▼醇酒とは・・・
米そのものを思わせるふくよかな香りで、滑らかな飲み口とまろやかな旨みが味わえるコクのあるお酒です。
秋から冬にかけて、陶器や焼き締めの器で味わってみてください。
15～18℃、または40℃前後が飲み頃です。
クリームソースやバターを使った料理とあいます。
▼熟酒とは・・・
芳醇な香りと濃厚な飲み口の甘口タイプの古酒です。
秋冬にじっくり味わってみてください。
ブランデーグラスのような飲み口がしまった小ぶりのガラスで、美しい金色の酒の色を楽しみながら食後酒としてどうぞ。
15～25℃が飲み頃。
スパイスの効いた料理、濃厚で脂分の多い料理とあいます。
▼燗酒とは・・・
冷やでも勿論美味しいのですがが、燗にするとより美味しくいただけます。
やはり、おでんや鍋物と楽しみたいですね。
▼濁酒とは・・・
清酒の中の細かく砕いた蒸米や麹の粒を、目の粗い布などでこした、白く濁ったお酒。
ヨーグルト香があり、甘酸っぱいお酒です。
日本でいえば昔のどぶろく、韓国でいえばマッコリ。
キリッと冷やして仲間とアウトドアでバーベキューパーティーのお供にどうぞ。
味覚の秋、食欲の秋、日本酒もいちばん美味しい季節です
冬、厳寒に仕込んだお酒を、春先に新酒としてしぼり火入れ（加熱殺菌）し、春から夏にかけては
ひんやり涼しい蔵の中でじっくりゆっくり貯蔵熟成させ秋、蔵の中と外の温度が同じになる頃
ビン詰めしたものがひやおろし
■□ 蔵出し風味がいきた生詰め ■□
ひやおろしは生詰め酒です。
日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つ為火入れという低温加熱殺菌
を行います。
通常は２回、タンクに貯蔵する前に１度、さらに瓶詰めする前に１度。
ひやおろしは、この瓶詰め前の火入れをせずに出荷されます。
貯蔵前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるため。
冷蔵技術が発達した現在では火入れをしない生のまま貯蔵することも可能ですが、それでは熟成が進まず秋口の熟成の旨みは出てきません。
２度目の火入れをしないのは、熟成による風味をそのままお届けするため。
貯蔵中に出てきたお酒本来の香りを殺さず、蔵元での飲むお酒と変わらない風味をそのまま楽しめ
るのです。
お酒本来の香りがいきる蔵出し風味、それがひやおろしです。
瓶詰め前の火入れを行っていないので、生酒と同じように買ってきたらすみやかに冷蔵庫に入れて保管して下さい。
ひと夏熟成したその味わいは、春先の新酒にあるフレッシュさや刺すような荒々しさが消え、まるくなめらかな口当たりとなり、落ち着いた旨味やコク、ふくよかな余韻の長さをかねそなています。
日本酒は、米を主原料として造られ、長い伝統をもった酒であるということは
皆様ご周知のことと思います。
では 一体いつ頃から造られていたのでしょうか。
文献をひもとくと 西暦400年頃（大和・飛鳥時代）にはすでに米を用いた
酒造りが登場しています。
弥生時代
米を主原料として酒がつ造られるようになったのは縄文時代以後、弥生時代にかけて
水稲農耕が定着した後 九州・近畿での酒作りが その起源と考えられています。
その頃は加熱した穀物を口の中で噛み、唾液の酵素で糖化、野生酵母によって
発酵させる『口噛み』という、最も原始的な方法を用いていました。
奈良時代
奈良時代初期、米麹による醸造法が普及し、律令制度が確立されました。
役所（造酒司）が設けられ、朝廷のための酒の醸造体制が整えられたのも奈良時代です。
平安時代
『延喜式』※平安時代初期 には、米・麹・水で酒を仕込む方法・お燗に関する
記載がされています。
また 10種類ほどの違う酒の造り方についても記されています。
鎌倉・室町時代
商業が盛んになり、米と同等の経済価値を持った商品として酒が
流通し始めました。
酒造りの技術がグンっと進歩し 現在の日本酒造りの基礎がつくられました。
また、朝廷の酒造組織にかわって神社・寺院が酒を造るようになり
京都を中心に『つくり酒屋』が隆盛し始めました。
この時代に僧侶が造った酒を『僧坊酒－ソウボウシュ－』といいますが
現在の酒造りでも使われている発酵工程での製法や 日本酒の原材料を発酵
させるもとになる微生物の培養技術などは この時代にまでさかのぼることが
できます。
16世紀には、奈良で大量生産の先駈けとなる『十石入り仕込み桶』が製造され
酒は『寺院酒』から『地酒の時代』へと移行していきます。
数々の地酒が生まれ、酒質・製造量の競争は激烈を極め、多様化される中で
現在の清酒造りの完全な原型『諸白-モロハク-』仕込みが完成しました。
一方、大桶をつくる技術の完備によって、かめや壷で少量ずつ仕込んでいた頃より
生産量が飛躍的に増加し、まさに近代清酒工業の基盤が確立したのです。
諸白-モロハク- とは？
麹、掛米のいずれも白米を使用し仕込みしたものです。
ちなみに、『片白－カタハク－』とは麹を玄米・掛米のみ白米を使用した
仕込みのことです。
江戸時代
江戸時代初期頃までは、新酒・間酒・寒前酒・寒酒・春酒と
1年間に5回仕込まれていました。
これ以降は もっとも寒い時期に集中して造る『寒づくり』が行われるようになります。
優秀な酒造り技術集団の確保がしやすい時期であること・低温・長期発酵といった
醸造条件からも『寒づくり』が重要視されるようになりました。
この製法が 今に受け継がれているのです。
また、保全性を高める為の火入れや、歩留りを良くすると同時に香味を整え火落ち酸増殖の
危険を低くする柱焼酎の混和法（現在では 醸造アルコールを適量添加しています）など
当時ヨーロッパ諸国では見当たらない画期的な処理技術が続々と開発されました。
また天保には 酒造用水の水質の重要性が認識され、鉄分が少なく
有効ミネラルに富んだ水が酒造りに いかに重要であるかが実証されることになりました。
江戸中期には、海運の発達や問屋組織の確立と共に、酒造りが「地の酒」を超越して
巨大な装置産業へと発展していったのです。
明治時代
明治時代後半 速醸法があみだされ国立の醸造試験場が開設されました。
これによって 化学理論が酒造りに不可欠な要素として広く認識されました。
近年（昭和・平成）
昭和初期 縦型精米機の発明 温度管理・微生物の管理が容易なホーロータンクの登場
酵母の採取・分離・純粋培養といった技術の革新が相次ぎました。
昭和10年頃には、酒造の近代化、効率化に必要な計器機器類が ほぼ出そろい
第2次世界大戦を経て昭和後期 伝統への回帰・地域特性に基づいた酒質形成が
各地で行われ現在へと進んできました。
原料の米をどの位、精米して磨いたかを表しています。
例として、精米歩合70％は30％以上玄米の外側を削り取って精米した米を使用していると
いうことになります。
精米歩合の数値が小さければ小さいほど、「雑味」が減る傾向にあります。
米の表層部や胚芽には、ビタミン・灰分脂肪・たんぱく質・などが多く含まれています。
これらの成分は清酒を造る過程でとても大事ですが、多すぎると香りや味を悪くしますので
精米によって、これらの成分を少なくした白米を原料とします。
ちなみに、精米歩合５０％以下の白米（玄米を半分以上削る）で造られたものは大吟醸酒
といいます。
サトウキビの絞りカスを発酵させて作った（糖蜜やでんぷん質から醸造された）
アルコールのことです。
もろみに醸造アルコールを適量添加すると、スッキリとした香りが高い味になります。
原酒自体の味を変えて飲みやすくする他、乳酸菌（火落菌）※の
増殖を防止する効果もあります。
吟醸酒や本醸造酒に使用する醸造アルコールの量は、使用した白米重量の１０％以下
添加することが許されています。
本醸造酒とは「冷」でも「燗」でも飲める酒造を代表する酒。
季節を問わず飲んでいただけます。
酒の辛口・甘口の目安となる数値のことです。
日本酒度は、水（±０）に対する酒の比重を「日本酒度計」で測定したもの。
すなわち、水と清酒の比重を表すものであります。
糖分が少ない辛口の酒は、比重が軽く日本酒度は「＋」傾向
糖分が高い甘口の酒は比重が重く、日本酒度は「－」傾向になります。
日本酒に含まれる、リンゴ酸、乳酸、コハク酸などの有機酸の量。
簡単に言うと、味の濃淡をみるために使われる数値です。
現在、日本酒全体の酸度の平均値は1.3～1.5で、これより高いと濃醇、
低いと淡麗と言われています。
適度な酸味は飲み口の良さ・酒の旨味に大きく影響しています。
日本酒の辛い（＋）・甘い（－）は日本酒度だけでは、正確に判断できず、
この酸度の数値もふまえて判断されます。
日本酒度がプラス（辛口）の酒は、酸度が低いと淡麗辛口になると
見られています。
日本酒度がマイナス（甘口）の酒は、酸度が高い方が、味に旨みと
爽快感が出ます。
お酒に含まれる酸の１つで、清酒の旨味を構成し、コクを引き立てるアミノ酸の度数を言います。
日本酒にはアルギニン、、ロイシン、セリンチロシン、グルタミン酸など
約20種類のアミノ酸が含まれています。
また、飲み口の良さや、のど越しの爽やかさは、このアミノ酸により決定されます。
酸度が低い場合でもアミノ酸度が高いと辛口で重たい酒となり、アミノ酸も低い場合は、
淡麗で口当たりの良いお酒となります。
米のデンプンは、麹によって糖分となり、それをアルコールに変えるのが
酵母です。
日本酒の香りを左右する酵母には多くの種類がありますが、酒の味や質に合わせて
酵母を使い分けてます。
日本酒造りに欠かせない麹。
麹にはシミやソバカスを防ぎ肌を白く保つ物質が含まれています。
日本酒を常飲する相撲りの肌の美しさを見ればその効果も納得です。
精米・・・ 玄米の表面から、醸造上で不必要な成分を取り除く作業。
洗米・・・ 白米表層に残留している糠分を取り除く。
二次精米の効果がある。
浸漬（しんせき）・・・ 米粒の中心まで水を充分に吸わせ、煮蒸した時に
完全な蒸米になるようにする。
蒸し・・・ 米の生デンプンをα化し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくし、
加熱によって殺菌し、以後の醸造工程を安全に行うため。
蒸米の出来は、以後の製麹管理ともろみ中の米の溶解に大きな影響を与えるので
とても重要な工程である。
もろみ・・・ 4日間にわたり三段階の仕込をする。この三段仕込みは日本酒独特の方法で、
室町時代に確立されたという。
上槽・・・ もろみを酒袋に入れて槽でしぼったり、
しぼり機で酒かすと日本酒に分ける。
滓引き・・・ タンクの中で10日間くらい静置しておくと、固形物が沈殿し、上澄んでくる。
この上澄んだ部分を抜き出す作業をいう。
ろ過・・・ ろ過機によりろ過し、さらに清澄にする。
火入れ・・・ 殺菌するためと、酵素を破壊して、貯蔵中の品質劣化を防ぐため。
貯蔵・・・ この期間に香味の熟成がおこり、新酒の荒々しい香味が丸く穏やかになる。
調整・・・ 必要に応じて酸の調節をしたり、原酒（通常アルコール分20％前後）を市販酒規格（通常15％）に
合わせるために、水を加える割水という作業が行われる。
麹（こうじ）づくり・・蒸米に麹菌の胞子を種付けする。杜氏が最も気を使う工程である。
酒母（もと）づくり・・水にさました蒸米と米麹を入れ酵母を加える。自然に醗酵が進んで酒母が出来る。
● 吟醸酒
60％以下（大吟醸酒は50％以下）に精米された米を使い、低温発酵で造る酒。
独特の果実のような香り（吟醸香）が特長。純米酒と同製法の「純米吟醸酒」と、
本醸造酒と同製法でより吟醸香の強い「吟醸酒」があります。
● 純米酒
米と麹と水だけで造る酒。70％以下に精米された米を使用。
芳純で伝統的な味わいを持っています。
●本醸造酒
精米歩合70％以下の米と米麹そして水及び醸造アルコールを原料として造られています。
醸造アルコールを少量加えることによって、スッキリとした味わいが特徴。
『冷』でも『燗』でも美味しいお酒です。
ちなみに、特別本醸造酒は精米歩合60％以下の米を使用しています。
● 普通酒
一般の日本酒。
吟醸酒や本醸造酒などに比べ、添加される醸造アルコールの量が高く、
醸造用糖類や科学調味料を添加したものもあります。
気軽に味わえる 慣れ親しんだ風味といえます。
●生酒
日本酒は通常、醸造後熱処理（火入れ）を2回します。
火入れを行い酵母の活動を休止させ、さらに瓶詰めして出荷の際にも再度火入れを
行ないます。
その熱処理（火入れ）を一切していないお酒が生酒です。
華やかな香りと、搾りたてのフレッシュな味が特徴で季節ごとに味と香りの変化を
楽しむ事ができます。
『生貯蔵酒』とは、出荷の直前に1度だけ熱処理（火入れ）を行なっているお酒のことです。
●原酒
もろみを絞ると清酒ができますが、その後出荷段階を含めて一切水を加えず造られます。
アルコール分が若干高め（18～20％）になっています。
県内に多く見られる地層【花こう岩層】から湧き出る水は
特有の旨みを持っています。
しかし・・・
その水はカルシウム含量の少ない軟水であることが大問題でした。
酒の味は麹菌によるデンプンの糖化と酵母によるアルコール化との
微妙なバランスによって決まります。
したがって酒造りに使用される水は、それらの醗酵を促進させる
カルシウムを多く含む硬水が理想的でした。
軟水のハンディキャップを克服する広島独自の軟水醸造法を明治後期
醸造家三浦 仙三郎氏が開発しました。
しっかりした麹を造ることによって米の糖化を進め、
軟水でも醗酵を活発にさせる醸造法を編み出し、
広島酒特有の芳香と旨みを作り出しました。
また 大正11年に全国に先駆けて設置した広島県醸造試験場も
酒造りの技術革新を強力にサポートしました。
官民一体となった技術革新は、現在も絶えず続けられています。
広島県の酒米産地は 中国山地の標高200～400ｍの中山間部にあり
稲が熟す時期の一日の気温差が大きい地域です。
酒造好適米は古くから雄町（おまち）と八反（はったん）
を中心に栽培。
品種改良によって作り出された
これらの広島酒米は全国から高い評価を受けています
南は温暖な 《 瀬戸内海 》 に面し、
北は雪国並の《 豪雪地帯 》 中国山地
まるで、日本の縮図を見るようです。
その為、同じ広島の酒であっても、甘口から辛口、淡麗から濃醇まで味わいは多彩です。
日本酒の履歴書とも言えるラベルには多くの情報がつまっており、ラベルが読めればどのようなタイプかが、ある程度わかります。また、裏ラベルのあるものの場合、更に細かい情報が記されています。
