2006年11月30日
日本酒用語
原料の米をどの位、精米して磨いたかを表しています。
例として、精米歩合70％は30％以上玄米の外側を削り取って精米した米を使用していると
いうことになります。
精米歩合の数値が小さければ小さいほど、「雑味」が減る傾向にあります。
米の表層部や胚芽には、ビタミン・灰分脂肪・たんぱく質・などが多く含まれています。
これらの成分は清酒を造る過程でとても大事ですが、多すぎると香りや味を悪くしますので
精米によって、これらの成分を少なくした白米を原料とします。
ちなみに、精米歩合５０％以下の白米（玄米を半分以上削る）で造られたものは大吟醸酒
といいます。
サトウキビの絞りカスを発酵させて作った（糖蜜やでんぷん質から醸造された）
アルコールのことです。
もろみに醸造アルコールを適量添加すると、スッキリとした香りが高い味になります。
原酒自体の味を変えて飲みやすくする他、乳酸菌（火落菌）※の
増殖を防止する効果もあります。
吟醸酒や本醸造酒に使用する醸造アルコールの量は、使用した白米重量の１０％以下
添加することが許されています。
本醸造酒とは「冷」でも「燗」でも飲める酒造を代表する酒。
季節を問わず飲んでいただけます。
酒の辛口・甘口の目安となる数値のことです。
日本酒度は、水（±０）に対する酒の比重を「日本酒度計」で測定したもの。
すなわち、水と清酒の比重を表すものであります。
糖分が少ない辛口の酒は、比重が軽く日本酒度は「＋」傾向
糖分が高い甘口の酒は比重が重く、日本酒度は「－」傾向になります。
日本酒に含まれる、リンゴ酸、乳酸、コハク酸などの有機酸の量。
簡単に言うと、味の濃淡をみるために使われる数値です。
現在、日本酒全体の酸度の平均値は1.3～1.5で、これより高いと濃醇、
低いと淡麗と言われています。
適度な酸味は飲み口の良さ・酒の旨味に大きく影響しています。
日本酒の辛い（＋）・甘い（－）は日本酒度だけでは、正確に判断できず、
この酸度の数値もふまえて判断されます。
日本酒度がプラス（辛口）の酒は、酸度が低いと淡麗辛口になると
見られています。
日本酒度がマイナス（甘口）の酒は、酸度が高い方が、味に旨みと
爽快感が出ます。
お酒に含まれる酸の１つで、清酒の旨味を構成し、コクを引き立てるアミノ酸の度数を言います。
日本酒にはアルギニン、、ロイシン、セリンチロシン、グルタミン酸など
約20種類のアミノ酸が含まれています。
また、飲み口の良さや、のど越しの爽やかさは、このアミノ酸により決定されます。
酸度が低い場合でもアミノ酸度が高いと辛口で重たい酒となり、アミノ酸も低い場合は、
淡麗で口当たりの良いお酒となります。
米のデンプンは、麹によって糖分となり、それをアルコールに変えるのが
酵母です。
日本酒の香りを左右する酵母には多くの種類がありますが、酒の味や質に合わせて
酵母を使い分けてます。
日本酒造りに欠かせない麹。
麹にはシミやソバカスを防ぎ肌を白く保つ物質が含まれています。
日本酒を常飲する相撲りの肌の美しさを見ればその効果も納得です。
