日本酒のできるまで
精米・・・ 玄米の表面から、醸造上で不必要な成分を取り除く作業。
洗米・・・ 白米表層に残留している糠分を取り除く。
二次精米の効果がある。
浸漬（しんせき）・・・ 米粒の中心まで水を充分に吸わせ、煮蒸した時に
完全な蒸米になるようにする。
蒸し・・・ 米の生デンプンをα化し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくし、
加熱によって殺菌し、以後の醸造工程を安全に行うため。
蒸米の出来は、以後の製麹管理ともろみ中の米の溶解に大きな影響を与えるので
とても重要な工程である。
もろみ・・・ 4日間にわたり三段階の仕込をする。この三段仕込みは日本酒独特の方法で、
室町時代に確立されたという。
上槽・・・ もろみを酒袋に入れて槽でしぼったり、
しぼり機で酒かすと日本酒に分ける。
滓引き・・・ タンクの中で10日間くらい静置しておくと、固形物が沈殿し、上澄んでくる。
この上澄んだ部分を抜き出す作業をいう。
ろ過・・・ ろ過機によりろ過し、さらに清澄にする。
火入れ・・・ 殺菌するためと、酵素を破壊して、貯蔵中の品質劣化を防ぐため。
貯蔵・・・ この期間に香味の熟成がおこり、新酒の荒々しい香味が丸く穏やかになる。
調整・・・ 必要に応じて酸の調節をしたり、原酒（通常アルコール分20％前後）を市販酒規格（通常15％）に
合わせるために、水を加える割水という作業が行われる。
麹（こうじ）づくり・・蒸米に麹菌の胞子を種付けする。杜氏が最も気を使う工程である。
酒母（もと）づくり・・水にさました蒸米と米麹を入れ酵母を加える。自然に醗酵が進んで酒母が出来る。